塩について

藻塩について

藻塩について

藻塩とは古代、大和朝廷の塩推之神により作られた塩で、古事記や日本書紀に記載されている神武天皇から仁徳天皇の時代付近まで使用されました。
そのため、この時代の天皇は身長2m以上、寿命が優に100歳を超えることができたと言われております。しかし、この藻塩は製造法が複雑なため神功皇后による三韓出兵の後、大陸から伝わった簡単で効率のよい揚浜式塩田法が普及する事により生産されなくなります。
揚浜式塩田法で作られた塩は「にがり」を多く含み過ぎたため、(それまで100歳を優に越えていた)当時の人々の寿命が内臓を痛める事により(特に漢方で言う腎を痛める事により)50歳ぐらいになってしまい、体格も身長150cm位になってしまったと言われています。(白人は岩塩を使用し、また肉を常食していたため、「にがり」の害を受けにくかったと考えられています。)
その後の豊臣秀吉の朝鮮出兵後に入ってきた入浜式塩田法による塩も同じように、「にがり」成分を多く含み過ぎていました。

藻塩は、この「にがり」の害なく(適度な「にがり」を含む)海藻のミネラル・海水酵素・活性炭を含み毒消し作用のあるアルカリ食品です。
一方で、今日の食卓塩は限りなく薬品に近い塩化ナトリウムで、これは高血圧や各種慢性病・ガンなどの原因と言われています。

調理用藻塩「うまい塩」について

調理用藻塩「うまい塩」は、この藻塩を含み、適度な、「にがり」成分、海藻成分、海水酵素を含んだ現代の藻塩として、塩の大家である故西本友康氏が現代人の体に合うように特殊製法を加え、精魂こめて開発したカラダにやさしい食用最適塩です。
製造も故西本氏のご子息が一部の方々のために営利を目的とせず製造し、500gが650円(税抜)と、他の自然塩に比べ普段の生活に使いやすい価格に抑えられています。
一度お試しになられては如何でしょうか。

西本友康氏について

旧専売公社に勤めていた故西本友康氏は、世界に誇る良塩を作る事が出来た流下式枝条架塩田の創始者であり、日本で初めて塩に含まれる「にがり」やミネラルそして酵素の重要性を説いた方です。
また、西本氏は古代史に関しても大変詳しい研究者でした。
日本古来の海藻から作る藻塩の有用性を初めて解き明かし、宮城県塩釜神社の藻塩焼きの神事(海藻のホンダワラに海水を注いで乾燥させる作業を繰り返し、かん水(濃い塩水)を採りこれを煮詰めて塩を作る)や古代史の研究の末、藻塩の復元も行いました。(ホンダワラ類〔藻塩草〕を刈り、再三海水をかけて乾燥し、塩分の付着した乾いた海藻を焼いて灰塩を作り、さらにろ過して、かん水をつくりこれを土器で濃縮する方法。)

昭和47年の天然塩廃止の時には自然塩存続のため大論陣を展開し全国運動の先頭に立ちミネラルや海の酵素を含む自然塩の重要性を説きました。(自然塩存続運動)

近年起こった「にがりブーム」の予言も行っており、また国立健康・栄養研究所が出した「にがり」の取り過ぎの害までも昭和30年代に警告していました。

西本友康氏 略歴

明治43年香川県宇多津町生まれ。
昭和の始め、学業を終えると同時に家業の製塩業をつぐ。ほどなく、専売公社に入り製塩技術の研究改良、指導にあたる。

昭和12年、当時、朝鮮総督府の水産局長だった叔父をたよって渡鮮、仁川塩田を視察。帰国後、流下式塩田の基礎を考案。昭和17年、当時の仙台地方専売局長、神出憲太郎氏の援助で塩釜様の地元、東名塩業(宮城県)で全国最初の流下式塩田を築造。昭和27年ごろ、香川県にて流下式枝条架塩田の実用化に成功。以後さらに研究を重ね、「にがり」や海の複合栄養素を含まないミネラル・バランスのくずれた塩の使用によりガンや肥満症、成人病などが増えることを主張(「塩業時報」、塩業組合中央会発行、昭和38年から昭和43年発行分)、自然塩存続運動に心血をそそぐ。
単に塩の研究のみにどどまらず、海水中の有用物質や酵素を多数開発。
昭和45年ごろ海水中の医療物質抽出なども行い、また昭和48年に誕生した「伯方の塩」の生みの親でもある。古代史や宗教哲学にも造詣が深く、昭和14年、日本上代の藻塩を発見。
宮城県の塩釜神社に伝わる藻塩焼きの神事(ホンダワラに海水を注いでは乾燥させる作業を繰り返し作り、かん水を採り濃縮して塩を作る)を研究し、さらに古代の文献を分析、戦後まもなく藻塩の復元にも成功している。
昭和55年1月20日ご逝去。

(昭和47年日本自然塩普及会発行 西本友康著 食用最適塩考参照)

にがりについて

「にがり」は人体に必要なものだが摂り過ぎてはいけない。

藻塩のところでも触れましたが、西本氏の見解は「にがり」を含まない塩は薬品に限りなく近く、いろいろな病気を引き起こすが、逆に「にがり」を摂り過ぎても体を痛めると言うものです。
西本氏は塩の研究を進めるうちに、古代から続く日本の塩の使用の歴史と変遷から、「にがり」の量と質によって日本人の健康状態が激変していることに着目します。
西本氏は植物、農作物、動物に、「にがり」を与えるなどして更に研究を重ねることにより適度な「にがり」の量を考察しました。

本当の「にがり」は塩化マグネシウムのことではない!!

本来「にがり」は海水から塩化ナトリウム(NaCl)を除いた海水の複合栄養素(92種のミネラル、13種の元素、合計105種にさらに希有元素や海水酵素も全て含まれたもの。西本友康氏談) を示していました。
この「にがり」が塩化マグネシウムと混同される様になった原因は、昭和58年頃、当時の厚生省食品衛生課が、にがりが豆腐製造用に食品添加物として使用されていることから、「にがり」の規格を定めたいと塩専売事業本部の技術調査担当の方へ相談に来ました。
その際、にがりの成分組成が条件によりあまりにも変動するため、規格として定めるのは無理であり、製造工程終了後に残った溶液としか言いようがないとの回答を得ました。

結果、厚生省は豆腐製造業者のにがりと表示したい要望に応えるために苦肉の策として、にがり(塩化マグネシウム類似物)と表示するように指導しました。
つまり、にがりの組成は一概に決められないが、塩化マグネシウムが主成分であるので、このような表示を認めることになったのです。
ですから「にがり」と書かれていても、塩化マグネシウムのことなのか、本当の「にがり」なのか、よく見ないと区別が付かない状態になっています。

「にがり」の種類について

にがりの種類を成分差で分けるとしたら、大きく分けて「塩田製塩にがり」と「イオン交換膜製にがり」の、二種になります。
(この分類は「にがり」は必要ないと主張していたイオン交換膜法肯定派の方が示したものですが…)

1.塩田製塩にがり

硫酸マグネシウムを含むのが特徴で、塩化カルシウムを含みません。
マグネシウムの量がイオン交換膜製にがりより多く、色は黄茶色に着色している場合が多いです。(粘土や木材などから出たフミン酸類によるものと考えられる。)天然塩を使っていますので使用海水の汚染が少ないことが必要です。
※塩化カルシウムを含まない理由は、塩田法ではかん水中に硫酸イオンが多くある。このため製塩工程が終わるまでにカルシウムは全て硫酸イオンと結合して硫酸カルシウム(石膏)となり残った硫酸イオンはマグネシウムと結合して硫酸マグネシウムとなるため。

2イオン交換膜製にがり

塩化カルシウムを含むのが特徴で、硫酸マグネシウムを含みません。
カリウムの量が塩田製塩にがりより多く、色は無色透明。
膜法を使うことにより汚染物質は分子の大きさが大きいためにほぼ完全に除去される。
※硫酸マグネシウムを含まない理由は、膜法では2価イオンより1価イオンのほうがイオン交換膜を通りやすいため、得られるかん水が2価イオンの少ないかん水となる。このため製塩工程が終わるまでに少ない2価の硫酸イオンは2価のカルシウムイオンとほとんど結合し硫酸カルシウム(石膏)となり、Ca2+が余ってくる。これが塩化物イオンと結合して塩化カルシウムとなるため。

上記の他に、以下の変わり種のにがりが販売されているそうです。

■濃厚にがり

生にがりをさらに蒸発で濃くしたものです。生にがりを濃くしていくと膜法にがりでは塩化カリウム、蒸発法にがり(塩田にがりなど)では硫酸マグネシウムが析出しながら、塩化マグネシウム、塩化カルシウムの濃度が一層高くなりネバネバの状態になってきます。生にがり組成表の塩化ナトリウム、塩化カリウム、硫酸マグネシウムが低く、塩化マグネシウム、塩化カルシウムの濃度の高いものが濃厚にがりですが、どこからが濃厚にがりというかの基準はありません。濃縮タイプと書かれているものも基準がありません。

■脱カリにがり

主に膜法濃縮のにがりから冷却法で塩化カリウムをとった残りのにがりです。
しかしカリウムを完全にとることはできないので、カリウム濃度は膜法にしては少ないという程度のものになります。

■越冬にがり

夏場採取したにがりは温度の低い冬場を越すと硫酸マグネシウムが析出し、にがり中の硫酸マグネシウム濃度が低くなるためこの名がつきました。つまり蒸発法にがりを冷却すると硫酸マグネシウム、塩化カリウム混合物が析出して硫酸分の少ないにがりになるということです。

■脱臭にがり

にがりから臭素(ブロム)をとった後のにがりです。にがりを酸性にして塩素ガスで臭素を追い出し、残った液を中和したものです。
主成分は変わりありませんが臭素がなくなっているのが特徴です。

■合成にがり

豆腐業界では塩化マグネシウムを固形にがりと言ってきました。それが一般化して塩化マグネシウムもにがりといわれます。
合成品がほとんどです。

参考

にがりの選び方

1.組成表示、原産地表示のあるものを選ぶ(中国産は汚染が進んでいる可能性あり)
2.海水のきれいなところでとられた、にがりを選ぶ。
3.塩化カルシウムがあり硫酸マグネシウムがないものは膜法にがり、塩化カルシウムがなく硫酸マグネシウムがあるものは塩田にがり。つまりカルシウムが入っているのが膜法にがり、マグネシウムが多いのは塩田にがり。

*イオン交換膜法肯定派はマグネシウム・カルシウムバランスがよいということで膜法にがりがよいと主張しております。
しかしイオン交換膜法の原理からすれば、イオン化した物質のみを、また膜を通過する物質のみを「かん水」としますので、本来の海中有用物質全ては取れない事になります。
また、自然の太陽光や風を利用しませんので、農業をしている方はご存知のようにハウス栽培と露地栽培の違いと同じような差が出てくると考えられます。(塩や水をただの無機物とお考えの方はそうは思わないでしょうが…)
どちらが本当によい「にがり」なのか、まだまだ決着は、つきそうにありません。

塩の製法と歴史

塩の製法

世界にはいろいろな塩資源がありますが、
資源別に塩の製法を分けると下記のように分類されます。

1.海水
(天日製塩法・イオン交換膜法・その他)

2.岩塩
(乾式採鉱法・溶解採鉱法)

3.塩湖

4.地下かん水

1.海水

雨が少なく乾燥した地域では、海水を塩田に引き込み、太陽熱と風で水分を蒸発させ塩の結晶を得る天日製塩の方法がとられています。
日本では、多雨多湿の気候から天日製塩は難しく、古来から海水を一旦濃縮してから、それを煮詰めるという2段階方式で塩を作ってきました。
この海水を濃縮する方法(採かん法)が、塩浜(揚浜式、入浜式、流下式塩田)やイオン交換膜法です。

2.岩塩

大昔、海の一部が大陸の移動や地殻変動で陸地に閉じ込められ海水の湖となったものが干上がって塩分が結晶化し、その上に土砂が堆積してできたと考えられています。形成時期は5億年から200万年前といわれ、世界にある岩塩の推定埋蔵量は、現在知られているだけでも数千億トンにもなり、岩塩由来の地下かん水も含めると、世界の塩の生産量の約3分の2が岩塩からつくられています。しかし、この岩塩は日本国内には存在しません。
岩塩の採鉱法には「乾式採鉱法」と「溶解採鉱法」の2通りあります。
岩塩は重金属などの異物を含んでいることがあり食用にはそのまま供されることは少なく、一旦水に溶かして異物を取り除き再び結晶化させる方法がとられています。

3.地下かん水

地下水が岩塩層を溶かし、濃い塩水になったものがほとんどで、一部は地表から噴出しているのものあり、塩泉と呼ばれています。
地下かん水は岩塩層の近くにあるので、岩塩を産出する地域に見ることができます。

3.塩湖

大昔、海だったところが地殻の変動で陸に封じこめられ、水分が蒸発して濃度が濃くなったのが塩湖(濃い塩水の湖)です。
乾燥した地域に多く、天日製塩と同じ方法で塩が作られますが、季節によって自然に塩が結晶化する塩湖もあります。

日本における塩の製法

日本は岩塩などの塩資源に恵まれていないので海水から塩を造ってきました。
四方を海に囲まれているので簡単に思えますが、海水の塩分濃度はたった3%しかなく、しかも日本は多雨多湿なので、海水は単に天日製塩法では結晶化せず、煮詰める必要があり実際の塩づくりはとても手間のかかることとなります。
広い土地を持ち、海水を陸に引き込んで1年2年そのままにしておけば塩の結晶が採れる諸外国とは異なり、日本ではたった30gの塩をつくるのにも、1リットル近い水分を蒸発させなくてはなりません。そのため、海水をそのまま煮詰めるのではなく、濃縮してから煮詰めるという効率のよい方法で塩づくりが行われてきました。

この、海水を濃縮することを採かんといい、それにより採れた濃い塩水をかん水(ブライン)といいます。
そして、かん水を煮詰めることをせんごうといいます。
この、採かんとせんごうという2工程からなる日本独自の製塩方法は、技術的にはより効率のよいものになりましたが、原理は大昔から変わりありません。

塩専売まえの塩田風景

塩づくりの流れ

地域によって違いが見られ、一概にこの通りとはいえませんが、大体下記のような流れとなります。また、現在では、下記以外の方法でも塩づくりが行われています。

1.採かん

(方法)
藻塩焼き…古代
揚浜式塩田…鎌倉時代末期
入浜式塩田…江戸時代
流下式塩田…昭和28年ごろ
イオン交換膜法…昭和47年4月以降~現在

2.せんごう

(方法)
土器…古代
塩釜(あじろ釜・土釜・石釜)…鎌倉時代末期・江戸時代
平釜(鉄釜)…明治・大正時代
蒸気利用式…昭和はじめ~昭和30年代
蒸発缶(加圧式・真空式)…昭和2年以降~現在

3.脱水

2.完成

流下式枝条架塩田

日本の塩づくりの歴史

地域によって違いが見られ、一概にこの通りとはいえませんが、下記のようになります。

古代

海藻を利用する「藻塩焼き」とよばれる方法でしたが、やがて砂を利用して濃い塩水(かん水)を採取して煮つめる方法に移行しました。
初めは海浜の自然のままの砂面で採かんを行う「自然浜」で、8世紀ごろにはこの方法による相当な規模の塩産地が存在したことが知られています。

鎌倉時代末期

次第に採かん地に溝、あぜ道等がつくられ、「塩浜」の形態が整ってきました。
塩浜は原料海水の補給方式によって「入浜」と「揚浜」とに分けられ、能登半島など砂浜がないところでは揚浜の一種である「塗浜」とよばれる塩浜も発達しています。せんごう工程には、あじろ釜、土釜、石釜、などが使用されました。

江戸時代初期

気候、地形等の立地条件に恵まれた瀬戸内海沿岸を中心に開発された「入浜式塩田」が普及発達し、いわゆる「十洲塩田」(製塩の中心地が瀬戸内海周辺の10ヶ国だったためこう呼ばれた)が成立しました。
入浜式塩田と塩釜、平釜(鉄釜)によって構成されたこの方法は、約400年間続き昭和30年ごろまで変わりなく盛んに行われました。
※十州塩田の10ヶ国とは…阿波・讃岐・伊予・長門・周防・安芸・備後・備中・備前・播磨(現在の徳島、香川、愛媛、山口、広島、岡山、兵庫)

昭和のはじめ

平釜に替わって蒸気利用式釜、真空式蒸発缶が導入され、せんごう工程に革命がおこりました。

昭和28年ごろ

採かん工程も「流下式塩田」が登場し長年つづいた入浜式塩田にとって変わり、生産量は大幅に増加し、労力は10分の1になりました。

昭和47年4月以降

従来の水分を蒸発・除去する方法から、海水中の塩分を集める方法の「イオン交換膜法」が導入され、全面的にこの方式に切り換えられました。

平成9年4月

1905年に施行されて以来92年間続いた塩専売法が廃止され、新たに塩事業法が施行されました。
塩製造業者が増え、いろいろな方法で塩づくりが行われています。